徐自然

盘锦辽河口渔家菜是指辽河入海口区域内，由当地人民创造的食材搭配和制作技艺，经世代传承演变，形成的独具盘锦特色的菜肴流派。现以盘锦辽河口渔家菜为研究对象，通过对其地理环境、食材来源、相关制品、文化内涵、主要价值等方面的探究，剖析辽河口渔家菜的独特魅力与价值。研究发现，盘锦辽河口渔家菜依托辽河口独特的地理环境和丰富的渔业资源，形成了具有鲜明地域特色的饮食文化。

所在区域地理环境及其特征

辽河口渔家菜主要分布在辽河入海口地区，位于辽宁省西南部，地处北纬40°40′―41°27'、东经121°31′―122°28′之间。其核心区域在盘锦市境内的辽河、大辽河流域，以及辽东湾长118千米的海岸线地带，总面积约5200平方千米。全域内地势低平，起伏和缓。退海之地所特有的斥卤属性，使这片土地以芦苇、碱蓬草为主要植物，很少有自然生长的树木，数百年以上的古树十分罕见。同时，这里素以“九河下梢”的多水区著称，境内交织分布着大中小21条河流以及诸多潮沟，交错的河流与潮沟之外，又添纵横的沟渠，苇塘潮沟遍布，其多水特征愈加突出。

辽河口渔家菜之主要食材

辽河口渔家菜的食材均属本土地产，以海鲜、河鲜为主。这是由其独特的地理环境决定的。辽河入海口地区濒海临河，低洼下湿、潮沟遍布，良好的水文条件使海鲜、河鲜十分丰盛，也因此成为本地食材的重要组成部分。

海鲜

海鲜取自渤海辽东湾，核心产地是二界沟。

渔场是鱼群分布的空间范畴，渔汛是鱼群集聚的时间范畴。历史上，辽东湾是渤海的富裕渔场之一，素有“聚宝盆”之誉，其渔汛稠密且名副其实，每年春秋两季，每季十几番，番番船满筐盈。

春季渔汛期是在每年的3月至5月。在此期间，有酸鱼、带鱼、鲅鱼、黄花鱼、鱿鱼、鲈鱼、晶鱼、鲐鱼等鱼类，乌虾、对虾、毛虾等虾类，扇贝、毛蚶、文蛤、红螺、海螺、牡蛎、红肉蓝蛤、四角蛤蜊等贝类均会蜂拥而至，继而连绵成汛。

秋季渔汛期是在每年的8月至10月。此时正值春季洄游生物回归，成群而至，亦成群离去，因此各番渔汛规律与春汛大体相同。其中，以毛虾汛、大黄蟹汛的规模为最。

春汛和秋汛期成为二界沟渔民大获丰收的时节，辽河口渔家菜的烹制也到了最热闹的时候，辽河口地区居民的餐桌尤其丰盛。

河鲜

河鲜源于辽河、大辽河、三岔河、绕阳河等河流及潮沟，核心产区集中于各河两岸。

历史上，辽河口地区多为斥卤之地，水患频繁，农业生产因此受到了严重影响。然而，由于地处“九河下梢”，辽河口地区凭借优良的水文资源，也拥有了得天独厚的鱼虾之利。《盘山县志》记载：“本县地滨渤海，又据新碱二河，居民多以捕鱼为业。”《盘山县志》还列举了另外8条水系，分别为黑坨子河、柳河、一统河、杜家台河、西沙河、小板桥河、羊圈子河、莽涨湖。而这也并非全部水系，实际上盘锦地区拥有大小河流21条。

除河流外，由于本地多洼下，又处辽、柳、饶阳、羊圈、大凌诸河下游，每当夏季河水漫溢，乡民为弭水患，遂纠集数村之力，浚沟筑堤，以致形成了40多条沟渠。这些沟渠与上述河流又于境内互相沟通、彼此串联，直至汇入碱河（今辽河）、辽河（今大辽河），并由此入海。河与沟、海的如此串联之法，使各种宽窄水道于本境纵横交错，几乎遍布了每个自然村屯。这片土地的民众也就坐拥了鱼虾之利，大多是业余渔者，俗语“涝捕鱼虾旱晒盐，风调雨顺种庄田”就是对这种历史情况的精简概括。

碱河，今称辽河，盛产鲤鱼、鲫鱼、河蚌、鲇鱼、河刀鱼、梭鱼等。辽河即今大辽河，在每年二三月间开河后，首产为鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼，四月间产刀鱼，六七月产觞鱼（槐子鱼）；秋后又产鲤鱼、鲇鱼，九月产白鱼、黄鱼，十月产银鱼；河虾、河蟹则春秋多产之。三岔河盛产白鱼、黄鱼、银鱼，下游多产蟹、虾等。螃蟹、泥鳅则遍布全境。

辽河口渔家菜之食艺特色

辽河口渔家菜的传统烹饪方法丰富多样，主要包括蒸、煮、炖、煎、炸、炒等。蒸是辽河口渔家菜中常用的烹饪方法，如清蒸鱼、清蒸河蟹等，通过蒸制可以最大程度地保留食材的原汁原味和营养成分，使菜肴口感鲜嫩；煮也是常见的烹饪方式，如煮海虾、煮文蛤汤等，煮制的菜肴汤汁鲜美，食材鲜嫩可口；炖菜在辽河口渔家菜中也占有重要地位，如海蜇炖肉、鲇鱼炖茄子等；煎、炸、炒等烹饪方法则用于制作不同口味的菜肴，如香煎鲅鱼外酥里嫩、油炸小河虾香脆可口、辣炒蚬子香辣过瘾。

辽河口地区自古就是移民汇聚之地，随着关内外移民的不断入驻，辽河口渔家菜的制作亦陆续融入冀、鲁、豫等地的烹制方法，使其膳食艺术愈趋精湛，在成就了一批独具特色的美馔佳肴的同时，更于代代相因中形成了自身鲜明的烹饪特色，总体而言有以下三点。

一是融会改良。辽河口渔家菜崇尚鲜香本味，一心挖掘并呈现食材最纯粹的口感，这使人们在烹饪时并非一味执着于自身的方式方法，而是主动取长补短，积极吸纳其他地区的烹饪技艺，以达到对味蕾的极致挑战。味道的丰富与提升总是人们的至高目的。

“姜葱炒蟹”是辽河口渔家菜的一道名作。这道菜原本为湘菜系，辽河口地区的人们则将其吸纳过来，在烹饪上进行了适当改良，使之更适合辽东湾渔场所产的海飞蟹，也更加适合当地人的口味。还有“过油肉”，本是山西的传统菜肴，山西移民将其辗转带到了辽河口地区，当地居民也同样对其进行了改良，使之完美融入辽河口渔家菜系列，并演进为一道名品。经过改良的过油肉色泽金黄、外软里嫩，尤其因少了些醋意而使味道更加咸鲜，深受人们的喜爱。

二是即席烹制。这在根本上也是以求鲜为出发点。为力求新鲜，讲究“开刀便蒸”，注重时效性，以“出锅即上桌”为准则，最大限度压缩中间环节，确保食材口感鲜香脆嫩，保全其原本的风味和营养。

三是注重营养。这是对古人保健意识的延续。一桌席，菜品搭配讲究粗细结合，汤、主食与餐后水果等都经过科学设计，确保蛋白质与膳食纤维结构合理；一盘菜，在主料和配料的选择上也极为用心，追求二者相辅相成、相得益彰。尤其在烹制过程中，为保留食物最本真的营养价值，许多传统菜肴省去了油炸步骤；对调料的使用更是精益求精，非但不过量，更力求精简。

辽河口渔家菜之相关制品

辽河口地区河海交汇、鱼虾丰饶，悠久的渔猎传统让当地民众在漫长岁月中不断探索鱼鲜的烹饪之道，将其锤炼至趋于完美的境界。这些技艺历经世代传承与创新，逐渐演化出一系列风味独特的传统佳肴。

海鲜类

1.海蜇炖肉

海蜇是辽东湾渔场的重要渔获之一，每年七八月份是其汛期，汛期中所获甚丰，由此成为辽河口渔家菜的代表之一，经典做法是海蜇炖肉。

二界沟渔民的招牌菜海蜇炖肉，选用的是未经明矾处理的新鲜海蜇。这种海蜇格外“娇气”，在空气中放置几小时便会化成水，入热锅更是瞬间消融。但常年与大海相伴的渔民们，却摸索出一套独特手艺――以鲜海蜇炖猪肉。笔者经多方探问得知，诀窍全在焯水这一环节：水中加少许白醋，火候必须精准，海蜇焯水后立即用冰水浸凉，便能保持形态。渔民谈起这道菜总是充满自豪，称就连昔日的皇上也无缘品尝，因为新鲜海蜇根本无法在短时间内运抵京城。此道菜于2015年荣获“东北名菜”称号。

2.清蒸鲅鱼

鲅鱼是辽东湾渔场的重要渔获，其肉质坚实紧密、营养丰富，常见做法有香煎、酱焖、红烧等。而辽河口地区的渔民却另辟蹊径，独创出清蒸之法，使清蒸鲅鱼成为辽河口渔家菜的经典，也为辽菜增添了一道新品。

3.文蛤手撕茄子

辽河口地区的蛤蜊岗，是一片隆起于滩涂之上的高地。涨潮时，海水漫过此处，水深可达丈余（1丈约3.3米）；退潮后，滩面变得平如明镜。这里因盛产文蛤而闻名遐迩，被誉为“渤海金滩”。所产文蛤品质极佳，据说曾被乾隆皇帝御批为“天下第一鲜”。文蛤手撕茄子是辽河口渔家菜极富地域特色的经典菜品之一，也是该地区渔民经验与创新的硕果，其他地区极为少见。

河鲜类

1.河蟹豆腐

河蟹豆腐是辽河口渔家菜的经典之作，也是辽河口地区的传统菜品。

历史上，这片地区自然生长的河蟹异常丰富，乃至大车经过时都会碾过无数河蟹，车辙里尽是黄澄澄一片。因数量太多，人们便采取粗放的做法：将河蟹全部放入缸中捣碎，榨汁熬煮，直至凝成膏状，专取其精华食用――这道著名美食便由此而来。如今，野生河蟹虽已不多，但河蟹养殖业早已蓬勃发展，这道经典菜品也得以传承延续。

2.家炖胖头鱼

早在三国时期，“辽东梁水鲂”便以“特肥而厚”著称于世。“梁水”即今大辽河支流太子河，“鲂”即今人俗称的胖头鱼。时至今日，胖头鱼已成为辽河支流绕阳河的知名物产，家炖胖头鱼的技艺也被两岸居民锤炼得炉火纯青，从而造就了辽河口渔家菜中的又一道精品。

3.蒲笋炖五花肉

蒲笋是蒲草的嫩茎，蒲草生长于河畔，蒲笋炖五花肉也可归于广义的河鲜之列。其形似竹笋，口感鲜嫩爽脆，自带自然清香；与五花肉同炖，纤细的茎身浸透醇厚肉汤，在原本的清香之上更添醇厚肉香，滋味因而变得层次丰富、余韵绵长，堪称辽河口渔家菜中不可多得的经典。此菜品于2014年荣登《舌尖上的中国》第二季，并荣获“东北名菜”称号。

辽河口渔家菜之主要特征

文化特征

辽河口渔家菜浓缩了辽河口地区历史悠久的传统民间饮食文化，传承了北方地区古老的渔家菜制作工艺，彰显了水陆边缘地带极富特色的民俗内涵。

工艺特征

辽河口渔家菜讲究开刀即烹、即席烹制，制作过程中最大限度地保持食材原本的营养价值，刀工讲究、注重火功。汤菜功夫尤甚，追求食材的原汁原味，尤其保留了一些奇巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。

艺术特征

辽河口渔家菜本味突出，偏重鲜香又兼求偏味，多用炒、熘、爆、扒、烧、炖等技法烹饪家常菜肴，在家常菜的基础上提炼出口味清淡、五味调和的精品菜肴，色、香、味、型、补俱全，将地方膳食艺术发挥到了极致。

辽河口渔家菜之重要价值

历史价值

辽河口渔家菜的发育、发展及成熟，与辽河口地区的移民保持了同步的起点与进程，具有悠久的历史渊源，是辽河流域传统民间饮食文化的典型代表，也是这方水土以漫长的光阴孕育出的一枝璀璨花蕾，具有很高的历史价值。

工艺价值

辽河口渔家菜是辽河口地区历史上汇集的各种饮食文化的融合体，以辽河流域的本土食材为主体，以冀、鲁、豫等地的烹饪技艺烹制，集我国膳食艺术于一体，具有较高的工艺价值。

经济价值

自改革开放以来，辽河口渔家菜迎来了新的发展契机，迈上了新台阶。随着信息通畅、交通便捷、人才流动，其社会影响力日益扩大，在广受欢迎的同时，经济价值也愈加凸显。

辽河口渔家菜之传承困境

生态环境变迁

随着社会进步与经济发展，近几十年的工业化进程对辽河口生态造成显著冲击。湿地面积缩减导致部分传统食材产量下降，区域水文资源明显衰退，海河鲜品的种类与产量日益减少，食材因稀缺而价格攀升。

技艺传承断层

随着价格上涨，公众的日常食用也已大幅减少。荣兴渔村非遗传承人刘德顺感叹道：“年轻一代大量涌入城市，传统烹饪技艺面临失传风险。我教过的17个徒弟，最后坚持做传统菜的只剩2人。”更严峻的是，辽河口渔家菜部分工序复杂、经济效益低，也使得掌握这些手艺的传承者日渐稀少。

辽河口渔家菜之保护路径探索

构建技艺传承体系

一是建立传承人档案库，对现存老渔民、老厨师的烹饪技艺进行影像记录。建立渔家菜文化传承基地。目前，盘锦市文旅局已启动“渔家菜记忆工程”，计划完成50位传承人的技艺建档。二是推动传统技艺进校园，在盘锦职业技术学院开设渔家菜烹饪专业，将“河蟹烹制”“鱼汤熬制”等技法纳入教学内容。三是促进饮食文化与文体旅融合发展，出台《盘锦市地域饮食文化推动文旅产业高质量发展实施方案》，推动辽河口渔家菜等地域美食的传承与发展，增强地域美食的品牌消费吸引力。

恢复生态环境，培育生态食材

一是在辽河口湿地设立生态养殖保护区，推广“鱼虾贝藻”复合养殖模式。大洼区已试点建设500亩（约0.33平方千米）生态养殖基地，采用古法围网养殖，重现传统食材风味。二是建立食材溯源系统，对符合传统养殖标准的河蟹、文蛤等颁发地理标志认证，保障食材品质。三是鼓励渔民成立合作社，开展“认养一片滩涂”等定制化养殖，既保护生态又提高收益。

创新文化体验场景

一是开发“渔家生活一日游”项目，游客可参与捕鱼、烹饪、祭祀等活动，深度体验渔家文化。目前，红海滩国家风景廊道已推出此类项目，年接待游客超10万人次。二是打造渔家菜博物馆，通过实物展示、场景复原等方式，系统呈现辽河口饮食文化发展脉络。三是举办“辽河口渔家菜美食节”，结合民俗表演、烹饪教学等活动，提升文化影响力。2023年，首届美食节吸引游客5万余人次，带动相关产业收入超3000万元。

辽河口渔家菜是盘锦当地历史悠久的传统民间饮食文化的缩影，传承了北方地区河海之滨的渔家菜制作技艺，彰显了水陆边缘极富特色的民俗内涵，具有重要的历史文化价值、研究价值与社会价值。本文在分析保护与传承传统地方饮食文化的同时，探索了食材与自然、饮食与文化相和谐的新路径。

（作者单位：盘锦市文化馆）