余杭珏 胡晓娟 马倩

酱油是制作菜品必不可少的调料，由于各地饮食习惯和酿造工艺的不同，酱油的口感千差万别。云南省楚雄彝族自治州（以下简称楚雄州）云龙酱油酿造技艺据可考谱系，至少有200年以上历史，产品在当地享有盛名。采用现代工艺酿造的酱油在酿造过程中会加入各类添加剂以提升口感，并在缩短酿造周期后大量进入市场。类似云龙酱油这类采用传统工艺酿造的酱油，其市场逐渐受到挤压。本文通过田野调查的方式，从酿造工艺的角度记录该非遗项目技艺，希望可以引起相关行业和领域的关注，试图通过非遗保护、研学体验、文化博物馆等方式对该传统技艺加以宣传，提高该产品知名度，让这一非物质文化遗产得以更好地传承和发展。

作为国民调料，酱油承载着不同地区人民差异化的味觉记忆，云龙酱油是楚雄州人民日常生活中必不可少的调味料，以浓郁的酱香味、干净的配料表在当地享有盛名。云龙酱油酿造技艺主要由当地王氏家族传承，可追溯历史至少200年，目前为楚雄州级非物质文化遗产项目。该非遗技艺源于明洪武年间，发展至清道光元年（1821），王芝莲掌握酱油酿造技艺后开设“国宝号”酱园进行生产和销售。1942年，王文俊到云南农学院学习，对酱油酿造技艺进行了改良；1956年，成立双柏县公私合营酱菜厂；1957年，从双柏县城迁到妥甸镇，并于1961年成立双柏县酱油厂，注册了葡萄泉商标；1975年，云龙人民公社在原文庙、武庙的位置上重新建设了云龙酱油厂；1997年，云龙酱油厂濒临破产，王氏族人王忠强（现公司法人）接手云龙酱油厂发展至今。

云龙酱油酿造技艺概述

原材料与工具设备

1.原材料

酱油酿造的原料主要为黄豆与小麦。因小麦用量较少，云龙酱油一直都是使用本地小麦，而黄豆的选择则与过去有较大的区别。以往，因交通运输不便，云龙酱油酿造都是使用本地产黄豆，如今使用东北地区产的黄豆，原因有二：首先，当地种植业较以往改变巨大，粮食种植面积逐年减少，黄豆产量较低；其次，东北黄豆较本地黄豆而言，坏豆率低，可减少筛选黄豆步骤的工作量，且东北黄豆生长周期长，蛋白质含量较高，可提高发酵率，提升酱油品质和产量。云龙酱油厂负责人会根据不同季节物价的高低，选择低价位时大量囤积黄豆，不同季节产的黄豆与成品酱油品质没有太大关系。

制曲时使用的菌种是酱油酿造最为关键的一步，关系到酱油酿造的成功与否、制作周期长短、最终成品的口感等，云龙酱油使用的菌种经历了多代改良。第三代传承人王文俊，在1942年参加过云南大学农学系酱油酿造技术培训，回双柏县后，从事酱油生产，对传统老工艺进行了一系列改革：在菌种选择上，将原来的天然捂制改为人工培菌制曲（泸酿3042），2016年，因泸酿3042菌种较为单一，为改善酱油品质和研发新产品，改为使用复合菌种；在原料上，将黄豆与麦麸用量9∶1，改为黄豆与炒麦麸用量7∶3，打破了一年只能投料一次的束缚；在制作方法上，由全醪浸煮过滤熬油，改为先用小竹篓埋于发酵缸中抽汁后再装袋压榨、晒露成油，可以增加酱油的香气、鲜甜味和浓稠度，去掉了熬油过程中产生的焦煳苦味，从而可以提取高档的“生抽酱油”，最终将压榨后的酱渣用清水稀释浸泡、装袋堆积过滤，后再浓缩成为传统的酱油，增加了酱油产量。

2.设备与工具

云龙酱油厂的生产车间和使用设备均是由王文俊的弟弟王文豪为酱油酿造量身打造（如图1、2所示）。例如，用于蒸煮黄豆的水泥甑子，内部设有疏通管道和铁质挡板，从表面将布扯出即可将铁质挡板打开，将蒸熟的黄豆通过输送管道直接送入冷却室。

压榨区域配有木制压榨设备（如图3所示），木制设备不会与酱油产生化学反应，也不会影响其原本的口感。该设备中的木制挡板用于固定装有成熟酱醅的布质口袋，且木板之间留有缝隙方便酱汁流出（如图4所示），根据木制的压制设备尺寸，上方放置重约500千克的石块（约50cm×50cm×80cm），用于压榨时给酱醅增加压力，使酱汁慢慢流入沉淀池，石块顶部有弧形钢筋，便于起重设备钩住，方便移动。

酿造工艺

1.备料

将小麦炒熟，冷却研磨后备用，再将黄豆经过筛选倒入清洗池，浮于表面的黄豆壳等杂物用漏勺打去，清洗池底部设有排水口，便于排水。根据水泥甑子的容量，每次放入约300千克豆类，豆类的比例可进行调整。例如，传统酱油（咸口酱油）仅使用黄豆；在黄豆中按比例加入豌豆，制成的酱油则口感略微偏甜（甜口酱油）；针对对麦麸或豆类过敏的人群，还有用其它品类发酵的酱油。清洗好的黄豆继续泡于池内，浸泡3―5小时（夏天3个小时，冬天5个小时，视季节变化而定）。泡好的黄豆放入水泥甑子蒸熟，上汽后5小时左右方可蒸熟，猛火为佳，燃料为煤炭。

2.制曲

将蒸好的黄豆通过输送管道运至拌料台，用吹风机加速其冷却，冷却至45℃左右时，将黄豆堆砌成梯形。将备用小麦粉均匀撒在黄豆表面，另取一簸箕小麦粉，将菌料撒入簸箕，拌匀备用。将簸箕中混合均匀的小麦粉和菌种，用铲子舀起后均匀铺撒，之后用铲子将冷却台上的材料拌匀，混合均匀后分别铲入簸箕内，放入制曲室三天即可。制曲是整个工艺中最为关键的一步，一般根据当天的气温和经验判断黄豆冷却的时间。制曲室中室温一般保持在35℃―40℃，制曲过程中，酱曲在12小时后温度会逐渐上升，如超40℃，需开门通气散热，温度不可超过45℃，制曲室安装有监控设备，如果温度过高手机会报警提示，需及时做通风处理。在酱曲反应过程中，每12小时需要翻曲一次，促使霉菌均匀繁殖，待成曲呈黄绿色便说明制曲成功。

3.发酵、压榨、过滤

将成曲移至发酵缸内，按照波美度18°Bé的配比将盐水兑好备用，加入发酵缸内。自然发酵过程时间为一年半，前3个月15天左右翻一次，称为翻醅，使其均匀发酵，在这期间需要多次翻醅，待酱醅由黄色变为酱黄色，且有酱香味，表示酱醅已成熟。将竹篮放置于正中，抽取高档的生抽酱油后，加入适量的清水搅拌后压榨，将过滤后的酱水放入大锅熬煮灭菌，此时酱水为波美度15°Bé―16°Bé，经5―8个小时，水分蒸发后，熬到18°Bé―27°Bé即可停火起锅。起锅后放入冷却池，待冷却后，用白纱布口袋过滤。放入贮罐，沉淀5天后装罐即成。酱渣因内含少量蛋白，可做饲料处理。

云龙酱油酿造技艺的发展

重要价值

1.历史文化价值

云龙酱油所处地域是楚雄州最大的山区县，建制较早，历史悠久。《楚雄府志》载，双柏县“唐时为黑爨所据，地寨名摩刍。宋时为高氏所据。元初丙辰置摩刍千户所，属威楚万户府，至元十二年（1275）改南安州。明改为县，云龙为治所”。1958年9月，云龙人民公社成立，辖云龙、挖铜、曙光、旧关等4个大队；10月，云龙4个大队随双柏县划属楚雄县，并入子午公社；1959年11月，恢复双柏县制，云龙公社仍归属双柏县；1962年9月改为云龙区；1966年10月，云龙区划属楚雄，与子午7个大队合并为楚雄县云龙公社。1967年10月云龙仍归属双柏；1974年1月，云龙公社又划属楚雄，1984年改云龙区。2006年与子午镇合并，仍称“云龙镇”，实为行政村建制，如今为楚雄市子午镇云龙村。云龙酱油酿造技艺历史悠久，在文献中有迹可考，明代时已有文字记载。传承人能较为清晰地叙述继承这门技艺的谱系，传承有序。云龙酱油存在于当地民众生活之中，体现了劳动人民在长期社会生活中的创造能力，传承此门技艺，对研究当地历史有着不可估量的意义，该技艺更是当地饮食文化生活的反映，体现着地方性社会的文化、日常生活以及文化生态对当地社会的影响，具有一定的文化价值。

2.科学研究价值

酱油的品质和酿造过程有直接关系，好水酿出好酱油，由于特殊的地理条件，葡萄泉泉水清澈，清凉甘甜，矿化度低，水质较好，适合酿造酱油。云龙酱油厂自建厂开始，便使用“葡萄泉”，此水源最初是两所学校、政府与酱油厂共用，目前只有云龙酱油厂还在使用。葡萄泉水是否对酱油的口感产生影响，有待考究。豆类发酵食品的营养价值极高，这些发酵制品有着丰富的生物活性物质。云龙酱油的酿造技艺在祖传技艺的基础上不断改进，使酱油的质量和产量都迈上了新的台阶，但如今酱醅残渣中依然含有少量蛋白，这代表着发酵过程不充分，是否能进一步改进工艺，使其更加充分地发酵？酱油丰富的口感较食盐而言更受大众欢迎，在发酵过程中，微生物发生的生化变化，发酵过程中的口感差异等，都还未有深入系统的研究。如今的食品市场上各类符合安全最低标准的添加剂食品横行，云龙酱油拒绝使用食品添加剂缩短发酵时间和增香，拒绝勾兑酱油，坚持传统工艺，凭良心做食品，始终坚持无添加，坚持一年以上的发酵周期。在酿造工艺上是否有两全的方法？这些都表明云龙酱油酿造技艺极具科学研究价值。

3.市场社会价值

酱油酿造技艺是在长期的生产实践中总结出来的，是人类智慧的结晶。云龙酱油经过长期的历史发展，具有较高的市场社会价值，该厂积极和文旅部门联系，新一辈传承人不仅利用所学知识积极推进对酿造技艺的改良，还利用网络渠道扩大销量，为酱油酿造体验工坊、酱文化博物馆等场馆的建设而积极努力，推动实现文旅融合，在提高企业营收和知名度的同时，让更多人了解认识并感知传统生产技艺的非凡魅力。

问题与解决方案

近年来，楚雄云龙酱油制作技艺的保护和传承虽取得一定的进步，但目前仍面临诸多问题。酱油是人们日常生活中必不可少的一味调料，尽管普遍存在于人们生活中，但不易被察觉，造成人们对楚雄云龙酱油制作技艺的认知程度较低。很多人觉得传统酱油口感偏咸，价格高，添加剂较多的调味品因价格低廉、口感较好而迅速占领市场，挤压了传统技艺的生存空间。针对以上问题，首先，应合理利用非遗保护的政策，争取政府相关政策扶持，如税收优惠、资金补贴等；加强与商超、餐饮企业的合作，拓宽销售渠道，提高市场占有率；开展技艺培训，利用研学和建设酱文化博物馆的方式，合理利用现有资源扩大云龙酱油的认知度，通过多种媒体渠道，如电视、网络、社交媒体平台等，与知名美食节目、美食博主合作，推广传统酱油的独特风味和使用方法，加大对楚雄云龙酱油制作技艺的宣传力度，提高消费者对传统酱油的认知，强调健康理念、无添加的金字招牌。

其次，对楚雄云龙酱油技艺相关的饮食文化、科学技术研究较少。云龙酱油酿造技艺较为传统，在酿造过程中产生的霉菌等问题面临着市场安全的考验，需要严格规范和监控。因酿造周期长而导致的成本问题，缺少相关专业机构协助研发解决，相关科研人员应加大对此的研究力度，对产品进行改良。降低咸度，满足现代消费者的口味需求，严格把控原料选购和生产工艺，确保酱油的品质。针对包装作出改进，推出不同规格和包装的产品，满足不同消费者的需求，实现价格差异化，如推出礼盒装、限量版等高端产品，满足消费者送礼需求；开发具有地方特色的酱油产品，如加入地方特产元素，提升产品附加值。

云龙酱油酿造技艺是楚雄传统饮食文化中重要的一项非物质文化遗产，反映了当地的社会环境、传统风俗等。它的存在和传承是生活的具体组成部分，体现着人与人之间的交流和认同，具有相当的社会价值。这种活态文化，和文字记录的方式不一样，这种民间文化，是楚雄人民的集体记忆，形成人与物统一的现象，这些人类财富、这种活态文化为当地的文化教育提供了无限的输出。作为非物质文化遗产，云龙酱油酿造技艺是楚雄人民的文化财富，是几百年来人民辛勤劳作与智慧的结晶，要通过非遗保护传承，不断创新改进云龙酱油的生产方式和销售模式，提高核心竞争力，解决问题、排除困难，将该技艺更好地延续下去。

云龙酱油传承古法酿造技艺，原料选用、菌种改良和酿造环境都与成品品质有着较大关系，产品经多次改良直至今日，在市场上占据一定份额。酱油在发酵过程中有多种生物活性物质，该技艺本身具备极高的科学研究价值、历史价值和市场价值。

（作者单位：昭通学院）