在太原，六味斋是人们熟知的老字号。2008年，六味斋酱肉传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。一块非遗招牌，背后是一条跨越千年的技艺传承链，也是一家有着近三百年历史的老字号在现代化浪潮中如何“守得住、传得下、活得好”的探索故事。

六味斋生产区外一辆辆货车正等待装载产品发往门店

　　六味斋始创于清乾隆三年(1738)。据史料记载，太原府刘德山携家传酱卤技艺进京，与刘凤翔在西单牌楼附近开设了福记酱肘鸡鸭店。在刘墉等人的推介下，店铺声名大振，酱肘花成为宫廷贡品。慈禧太后当政时，点名要吃这道美食，福记酱肘鸡鸭店获得进宫腰牌一块，随传随入。2019年，“中华老字号故宫过大年展”在故宫举行，六味斋收到邀请，时隔百年再次“回宫”展销。

　　1938年，福记酱肘鸡鸭店传人盛荣广带3名徒弟从北平回到太原，在唱经楼附近的达达巷开设了福记六味斋酱肘鸡鸭店。在起名时考虑到酱肉酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，加上肉香，凑成了“六味”，添上一个“斋”字，便形成了沿用至今的店名。

博物馆重现传统老店劳作场景

　　六味斋的主打产品为酱肘花，其技艺源头可追溯至隋末唐初，古称“缠花云梦肉”。据《清异录》记载，唐代韦巨源向唐中宗进献“烧尾食”，菜单中便有“缠花云梦肉(卷镇)”。一道从隋唐走来的冷肴，历经宋、元、明、清，最终在六味斋手中完成了从宫廷贡品到百姓餐桌的转身。

　　2011年，六味斋酱肘花制作技艺被列入山西省非物质文化遗产代表性项目名录。历史的厚度是非遗保护的根基。在六味斋历史文化博物馆里，一幅幅老照片、一件件斑驳的器具，串联起从1738年至今的传奇，为非遗保护提供了可追溯、可验证的历史依据。

六味斋文化博物馆内陈列的老器具

　　非遗保护的核心是技艺传承。六味斋对酱肉传统制作技艺的保护，体现在对每一道工序的坚守上。六味斋酱肉有一套独特的加工方法，包括选料、分割、浸制、酱制、出锅、制酱、刷酱、检验八道大工艺及几十道小工序。选料时，只采购特定部位的猪肉。酱肘花更是如此，要经过38道制作工序，采用独特的卷镇(缯)技艺。酱汁由老汤经文火慢炖、滤渣熬制而成。肉经过长时间焖煮，形成了“肥而不腻、瘦而不柴”的独特风味。

　　这些工序中，有许多是机器无法替代的。酱肘花制作中有一道“剔肘”工序，别名“琵琶十八刀”——贴、掏、划、剥、切、旋、压、挖、削、转、割、剜、挑、刮(4刀)、剁，一共十八刀，要求骨肉分离且皮不能破、肉不带骨、骨不带肉。这门功夫没有几年时间练不出来。煮制时，师傅需要通过“一摸、二看、三听、四闻”的方式把握火候。第五代传承人武志明甚至能通过汤汁熬煮的响声判断浓稠度。这些依赖经验和手感的技术，是非遗保护中最难被标准化，也是最需要被传承的部分。

六味斋酱肘花的独门工艺——卷镇

　　在传承人体系上，六味斋形成了清晰的代际脉络。第四代传承人宋银如，16岁开始随第三代传人陈景川学艺，是山西省唯一的国家级酱卤制品评委和山西省第一位酱卤制品工程师。第五代传承人武志明，从食品工程系毕业后进入六味斋，20多年来一直专注于肉制品的生产加工和技术研发。目前，六味斋还形成了以牛晓峰、孟亮亮等为代表的新一代传承群体。2023年，六味斋酱肉传统制作技艺项目保护单位通过复核。

　　除了守护非遗，近年来，六味斋的传承人还走进校园、走进产业学院，为学子讲授传统饮食文化和非遗技艺，实现了对非遗技术的传承。武志明参与了“GB/T 23586酱卤肉制品”国家标准的编制工作。让非遗技艺从师徒口传心授走向标准化、体系化的传承，是非遗保护的题中之义。

六味斋园区微缩景观

　　如何在保持传统风味的前提下实现现代化生产，是六味斋一直在探索的课题。六味斋肉制品加工车间里，46口直径为1.5米的不锈钢大锅整齐排列，老汤在锅中翻涌。

每口大锅一次性可以卤制五百斤的肉

　　现代化的生产设备与传统的老汤工艺，在这里形成了奇妙的共存。在车间里，六味斋设有“酱卤制品盐度实时测量系统”，能够将盐度控制在1.8至2度之间，增强了产品口感的一致性。这成为酱肉制品由传统工艺向现代生产转换的重要节点。这种“守正创新”的理念，也体现在企业的整体发展战略中。

生产车间内工人正在忙碌

　　2014年起，六味斋在生产加工基地打造文化景观园，开发了云梦坞文化产业园。占地500亩(0.33平方千米)的园区里，4个现代化加工厂如工业艺术馆般敞亮。六味斋历史文化博物馆、全透明参观通道、DIY传统美食体验馆依次铺开。2024年，园区接待游客量突破20万人次。

　　针对幼儿园、中小学生等群体，园区还开发了老字号文化、食品知识科普、非遗体验、传统美食DIY体验等特色课程。“小小酱肉师”体验课深受欢迎，孩子们既能学习非遗技艺，又能带走亲手制作的美食。截至目前，园区已接待中小学生超20万人次。400多名研学队员同时踏入园区，在操作台前亲手制作肉蛋卷的场景，已成为云梦坞的日常。从卖酱肉到卖“可吃、可看、可体验”的文化场景，六味斋走出了一条非遗保护的“活态传承”之路。工业已不再是冰冷的流水线，而是有温度的故事场。

六味斋云梦坞景区风光

　　一项非遗技艺的传承，不只是时间的积累，还有对传统的敬畏与坚守以及对未来的开放与探索。六味斋用近三百年的时间，把一锅老汤熬成了国家级非遗;又用十多年的时间，把一座食品厂变成了国家4A级旅游景区。当传统技艺在智能生产线上延续命脉，当百年酱香飘进研学课堂和星空露营地，六味斋的故事证明：真正的非遗保护，不是把老手艺封存起来供人欣赏，而是让它在新时代的土壤里继续生长。

　　作者：杨艺

　　制作：吴飞飞

　　校对：肖梦妍

　　审核：颜宝辉