在山西清徐，有一种特色面食，外地人第一次见到多半要愣一下：一片片菜叶子裹着一层薄薄的面糊，煮出来白里透绿、晶莹剔透，像一块块半透明的玉。夹一片往醋或西红柿调和的蘸料里一滚，送进嘴里，面的绵软、菜的清爽、酱的酸香一口俱全，这就是清徐沾片子。

清徐沾片子

　　沾片子也被人叫作沾尖尖、蘸片子，祁县称其为拖叶儿。名字虽多，指向的都是同一种传统吃食：将各类蔬菜裹上一层薄薄的面糊，入水汆熟，蘸着调好的酱料食用。做法看着简单，却在这一蘸一煮之间，藏着一种流传了六七百年的民间饮食智慧。

　　清徐沾片子传统技艺于2017年被列入山西省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。从明朝田间地头的充饥之物，到如今省级非遗名录上的传统技艺，这片裹着面糊的菜叶走过了漫长的发展历程。

从“充饥”到“品味”

　　元末明初，受战乱影响，物资匮乏，粮食供给紧缺。清徐汾河两岸的土地上长着一种叫玉谷叶的野菜，当地人也叫它“青谷儿”。这种野菜叶子宽大肥厚，背面带着一层细密的绒毛。人们采下这种野菜，裹上少许面糊，扔进沸水里煮熟充饥。面糊不多，刚好能裹住叶子，既能顶饱，又不浪费珍贵的粮食。这种“面菜合一”的食物，就是沾片子的雏形。

　　随着社会趋于安定，清徐人的沾片子类型不再单一。豆角、土豆、茄子、菠菜，各种时令蔬菜陆续成了主角。做法也精细起来：面糊里加鸡蛋，口感更筋道;蘸料从最初简单的盐醋，发展出蒜泥、辣椒油、芝麻酱、西红柿酱等多种口味。它彻底摆脱了“饥荒饭”的标签，成为婚嫁、寿宴的必备主食。从救命饭到家常主食，沾片子完成了第一次转身。

刚出锅的玉谷叶沾片子

　　在清徐人的记忆里，沾片子从来不是高档酒楼里的稀罕餐食。它是夏天院子里的一顿家常便饭，是冬天灶台上的一锅热食。玉谷叶成熟了做玉谷叶沾片子，豆角成熟了做豆角沾片子。没有什么固定的配方，地里长什么，锅里就煮什么，“四季有菜、菜菜可沾”。

　　直到二十世纪八九十年代，沾片子主要还是清徐家庭自制的吃食。后来街头出现了专营沾片子的小馆子，“现做现煮、蘸料自选”。自此，沾片子走出了家庭厨房，走向了市场。

沾片子的四式功夫

　　沾片子看着简单，做起来全是学问。它的核心在于四个环节：调糊、择菜、“沾”的工序和蘸料调配。

　　首先是调糊。这是沾片子能否成功的关键，成功的面糊以能挂住菜，汆汤里不掉面，不煳锅为标准。传统做法是用小麦面粉为主，搭配豆面、高粱面或荞麦面，打入鸡蛋，逐步加水，用筷子朝一个方向搅，或从四周往中间拨，核心就是不能上劲。上了劲的面糊挂不住菜叶，只要水面融合的效果即可。水要一点一点加，边加边搅，直到面糊呈黏稠状，筷子提起来能挂住面糊、缓缓流下。

　　其次是择菜。沾片子最经典的配菜是玉谷叶。这种叶子背面带有细密的短芒，极易挂糊，是沾片子的“理想食材”。除了玉谷叶，豆角、茄子、土豆、菠菜、白菜、莲菜、芹菜叶都可以用。在清徐，现在还有人用火腿片做沾片子，口味很独特。豆角和土豆等耐熟的菜类要先焯水至半熟，防止煮的时候面糊脱落。而且每一种菜的处理方式都不一样，比如豆角要切段，茄子要切窄片，土豆要切薄片等等。

沾好的玉谷叶裹着面，菜香面香扑鼻

　　接着是“沾”的工序。把处理好的蔬菜放入面糊中，里外两面都均匀地裹上薄薄一层面糊。裹好之后入沸水汆煮，待面糊熟透、蔬菜浮起即可捞出。出锅的沾片子面衣透亮、菜色隐约可见，清徐人给它起了个形象的名字——“翡翠白玉”。

　　最后是蘸料调配。沾片子的灵魂不在面衣，而在于酱料。地道的蘸料以清徐本地西红柿打底，配上老陈醋的酸甜、蒜泥的辛香、辣椒油的热烈以及香菜和小葱的清香，也有很多人会加点芝麻酱。清徐人离不开醋，当然沾片子酱里也要放醋，当地人吃的是清徐老陈醋，水塔、紫林或东湖醋家家必备，这些醋酸味醇厚;蒜要捣成泥，辣得鲜活。一碟蘸料，酸、辣、香、鲜全齐了，清徐人吃沾片子，蘸料比面还讲究。

沾片子的西红柿蘸料

从锅头灶台到非遗名录

　　2017年，清徐沾片子传统技艺入选省级非遗名录。非遗的核心价值在于“活态传承”，也就是说这门技艺不能仅停留在名录公示层面，必须有人制作、有人食用、有人接续传承。

　　清徐的韩林保是沾片子非遗项目的重要推动者。韩林保一家积极申报非物质文化遗产，成功将多项技艺列入国家级和省级非遗名录。韩林保和儿子韩永旺、韩永胜以及儿媳王瑞红，均被认定为省级非遗代表性传承人。从灶台上的手艺到非遗名录里的项目，沾片子能走完这一步，离不开韩林保一家人的努力。而沾片子这门手艺从清徐人家的灶台走向更广阔的市场，同样离不开后续从业者对技艺的改良与探索。

豆角、土豆、茄子和菠菜沾片子

　　沾片子风味独特，但制作门槛较高。面糊调配不当，就会出现菜面分离的情况，要么是满锅的面疙瘩，要么是煮出来光秃秃一片菜叶子。不同店铺做出来的口感各不相同，面糊有的厚有的薄，有的软有的筋道。这种“全凭手感”的做法，是传统手艺的温度所在，但也是它难以被更多人掌握的阻碍。

　　清徐的罗俊彪经过长时间钻研，尝试用不同的杂粮配比来调制面粉，想找到一种更稳定的面糊调制方法。一年多的时间里，他反复尝试了各种杂粮的搭配——红芸豆、绿豆、黄豆、豌豆、荞麦、莜麦、全麦等，不断调整比例，最终找到了一套相对稳定的配比方案。这套方案在保留沾片子传统口感的前提下，让调糊变得更容易上手。2023年，沾片子面加工制作技艺入选清徐县第七批县级非遗名录，罗俊彪的努力得到了非遗认证。

　　如今，清徐沾片子已经走上了更广阔的展示舞台。一片叶子裹着一层面糊，走了六七百年，从元末明初的野菜裹面，到今天的省级非遗，在太原并州饭店的国宴厅，在晋商博物馆的特色宴席间，沾片子以“面菜同源”的独特饮食意境惊艳各地食客。曾经只有清徐人自家灶台上才有的家常吃食，正在被越来越多人认识和喜欢。

　　作者：杨艺

　　制作：吴飞飞

　　校对：肖梦妍

　　审核：颜宝辉