在《现代汉语词典》里，“醯”有两个意思：作名词时指“醋”，作形容词时则指“酸”。因为山西人爱吃醋、擅酿醋，再加上“醯”与“西”同音，所以外省人就亲切地称山西人为“老醯儿”。2020年，山西省太原市清徐县被中国轻工业联合会和中轻食品工业管理中心授牌为“中国醋都”，这是目前中国食醋行业的最高荣誉，清徐老陈醋的响亮名号从此有了国家级的权威认证，但这缸醋的来路，可比这个称号古老得多。

装满老陈醋的大缸

三千年的醋，从“醯”开始

　　清徐人酿醋的历史，可以从《周礼》中找到踪迹。书里提到了名为“醯人”的官职，专门负责掌管一种酸味液体，这就是醋最早的形态。在春秋战国时期，清徐一带的百姓已懂得用缸和瓮来酿醋，方法靠的是液态发酵。到了汉代，酿醋不再只供自家食用，街头巷尾出现了售卖醋的作坊。北魏时期，《齐民要术》里记录了二十多种酿醋方法，其中一种用大麦制醋的做法，已显露出老陈醋工艺的影子。更重要的是，这个时期的酿醋工艺从液态发酵转向了固态发酵。这一步非常关键，直接影响了后来老陈醋的风味走向。

　　宋元之际，清徐人开始用本地的高粱替代小米作为主料，高粱醋从此登上历史舞台。但老陈醋的独特风味真正定型，是明代的两项重要改进之后。

熏醅与陈酿：让白醋变成老陈醋

　　明代之前的清徐醋，主要是陈年白醋。虽然品质不差，但风味不够饱满。明洪武元年(1368)，清徐的“美和居”醋坊尝试了新做法，那就是将发酵成熟的醋醅放进熏缸，用火炕加热，盖上瓷盆，用木锹不时翻动，连续倒缸六天，原本黄白色的醋醅变成了绛紫色。这道熏醅工序后来成为山西老陈醋独有的特色，给醋带来一股焦香和酯香交融的复合气味，醋的颜色也由白转黑。

高粱、麦子及豌豆是最常用的酿醋原料

　　到了清代顺治年间，酿醋的人又在熏醅之后增加了一道漫长的工序——陈酿。新酿出的醋装进陶缸，夏天露天暴晒，水分蒸发，风味浓缩;冬天任由它冻结，每天把结冰的水分捞出去，醋的浓度越来越高。一缸新醋经过一年以上的日晒冰冻，最后剩下的只有半缸，这也就是“老陈醋”中“陈”字的来由。

　　熏醅和陈酿这两道工序的出现，最终造就了色泽黑紫、酸味醇厚、香气浓郁的山西老陈醋。此后，“宝源坊”“顺泰号”“同泰庆”“美和居”等醋坊在清徐扎下了根，酿醋业迎来了鼎盛时期。“宝源坊”从明宣德三年(1428)就开始营业，明清两代都是皇家指定的贡醋坊，清徐老陈醋也随着晋商的脚步走向了更远的地方。

五步工艺的活态传承

　　清徐老陈醋的传统酿法，简单来说就是“蒸、酵、熏、淋、陈”五个字，背后是八十多道细致的工序。

　　先从“蒸”说起。老陈醋的原料用的是晋中当地的红高粱，辅以大麦和豌豆。高粱不能整粒下锅，要碾成四到六瓣，太碎了营养流失，太大了又不好发酵。碾好的高粱上锅大火蒸两个小时，蒸汽中全是粮食的焦香。

醋坊师傅正在给蒸好的高粱原料翻铲降温

　　然后是“酵”。俗话说，会酿酒不一定会酿醋，但会酿醋一定会酿酒。蒸好的高粱拌入红心大曲和水，装进陶缸，先敞着口发酵三天，让空气中的酵母菌落进去。第四天用石板和布袋把缸口封死，再厌氧发酵十八天。到了第二十一天揭开，满缸的酒香扑鼻，这时候酒成了，醋才刚开了头。接下来的醋酸发酵需要大量的氧气，师傅们每天都要翻动醋醅。他们手上戴着铜指帽，伸手进缸里翻拌，缸里发出“叮叮当当”的声响。铜指帽是为了防腐蚀，也是为了保护师傅们的手指，这是老一辈传下来的规矩。醋酸发酵的温度不能超过三十五度，翻不翻、什么时候翻，全凭师傅的手感来判断。

师傅正在翻动酵缸促进原料发酵

　　“熏”是第三步。发酵成熟的醋醅被装进熏缸，用火炕加热，持续六七天，黄白色的醋醅变成绛紫色，也就是这道工序赋予了老陈醋那种独有的熏香味。

师傅翻动熏缸中的醋醅

　　“淋”是第四步。用烧开的水把醋醅里的醋酸和风味物质过滤出来，新醋在淋房里慢慢滴落，颜色由浅褐逐渐加深。在明清古法的淋制技艺中，使用木池、大缸、竹板、苇席进行高低式淋滤，能够做到榨清淋尽，无沉淀，此时淋出来的醋就是原醋。

淋醋工艺车间一景

　　最后就是“陈”。新醋倒进陶缸里，夏天暴晒，冬天捞冰。一缸醋要经过一年以上的陈放。酿醋的人常说，这一步急不来，时间到了，味道自然就到了。这也是老陈醋“陈”字的含义所在，陈得时间越久，老陈醋的精华越被浓缩出来，十年以上的老陈醋，乌黑浓稠，流动起来看不出一点水的痕迹。

　　经过这五步酿出来的清徐老陈醋，颜色黑紫透亮，倒进碗里能挂在碗壁上。酸味纯正柔和，入口醇厚，微甜带鲜，回味绵长。

晾晒场里装着老陈醋的大缸

非遗路上的保护与传承

　　2006年，清徐老陈醋酿制技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录，编号Ⅷ-61，保护单位为山西水塔醋业。技艺要传下去，关键在人。武润威是这项技艺的第六代传人，也是国家级非遗代表性传承人。他十多岁入行，二十世纪八十年代在清徐第二醋厂任职时，从老一代醋匠手中抢救性继承了一批濒临失传的技艺，如地缸发酵、熏醅、高密度淋滤、家户老醋陈酿、红心大曲菌种培养。近年来，清徐县出台系统性的产业扶持政策，推动食醋专业镇建设;《山西老陈醋保护条例》也从省级立法层面对传统工艺进行保护。在明代“宝源坊”旧址上重建的宝源老醋坊博物馆里，元代的黑釉醋缸、明清的酿醋器具陈列在展厅中，游客透过玻璃能看到匠人现场操作“蒸、酵、熏、淋、陈”的全部流程。

　　从西周的“醯人”，到春秋的缸瓮，从北魏的固态发酵，到明代的熏醅，再到清代的晒醋捞冰，三千多年过去了，这缸醋的酿造手法依然在清徐的作坊里延续着。而非遗保护要做的，就是让这门手艺继续传下去。

　　作者：杨艺

　　制作：吴飞飞

　　校对：肖梦妍

　　审核：颜宝辉