在中国白酒的版图上，山西汾阳杏花村是一个绕不开的坐标。这里因酿制清香型白酒，被学界称为“中国白酒的祖庭”。中国的白酒按香型分，主要有酱香、浓香、清香和米香四大类。而在这四大香型中，清香型白酒可以说是中国白酒的“根”。

清香型白酒的源头，可以追溯到六千年前的仰韶文化时期。考古学家在杏花村遗址中发现的小口尖底瓮，是先民用来酿酒的容器。北朝时期，汾酒被载入《北齐书》，这是清香型白酒在正史中最早的记载。唐代，杏花村出现了“干和”工艺和蒸馏技术，两次发酵、两次蒸馏，这便是后来“清蒸二次清”的雏形。而在明清时期，山西杏花村的汾酒酿造技艺，通过晋商的商业网络广泛传播到了全国各地，为许多地方名酒的诞生提供了技术基础或启发。

清香型白酒采用地缸发酵，核心是“清蒸二次清”，追求“一清到底”。地缸能有效隔绝外界杂菌，保证酒体纯净，粮香纯正。这种工艺的纯粹性，让它成为其他香型白酒工艺的“底版”。20世纪70年代以前，清香型白酒曾占据中国高端白酒约70%的市场份额，是名副其实的酒界“王者”。

酿酒车间的酒罐

杏花村地区酿造清香型白酒的主料，是晋中平原产的“一把抓”高粱。该品种高粱颗粒饱满、大小均匀，淀粉含量高，蛋白质含量低。酿酒的第一道工序是粉碎，高粱原粮要破碎成糁状，粉碎后的高粱颜色暗红、形状如糁，因此得名“红糁”。原料粉碎得越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶接触，但大曲酿造的发酵周期长，如果粉碎过细，发酵时升温过快，容易污染杂菌，反而坏事。所以高粱粉碎有着严格的标准：每粒破碎成四、六、八瓣，细粉保持在30%左右，整粒量和含壳量都有限制。这个“度”不靠仪器测，而是靠粉碎师傅的眼睛和手感。

酒厂对高粱原料留样保存

粉碎好的红糁不能直接上锅，要先“润”，这第二道工序就叫作“高温润糁”。即加入原料重量60%到70%的热水，水温随季节调整，夏天用75到80摄氏度的水，冬天要80到90摄氏度。润好的糁料堆在一起闷发20小时左右。堆料过程中温度会自然上升，夏季能达到52摄氏度上下。这期间，每隔5到7小时要翻倒一次，如果糁皮干燥，还要补加适量温水。润糁到什么程度才算好?老酿酒人总结得很实在：抓一把糁料在手里，能搓成面，就到位了。

糁料润透之后，上甑清蒸糊化，让淀粉“打开”，这是第三道工序。这一步是利用热的作用，使红糁颗粒进一步吸水、膨胀、部分液化，为随后的糖化和发酵做准备。操作时，先在甑桶底锅把水煮沸，然后用簸箕将红糁均匀地撒入甑桶内，待料“气圆”——即蒸汽均匀穿透料层、表面冒出圆汽时，再泼入新鲜冷水(行话叫“闷头量”)，促进糊化。蒸料时间从“气圆”算起，要蒸足80分钟。出锅的标准同样朴素：熟而不黏、内无生心，有高粱糁香味，无异杂味。

现代化酒厂的不锈钢分体式甑桶，底部带旋转打散机构

冷散加曲是第四道工序，蒸好的红糁从甑中取出，边翻动边加入原料总量30%的清水，翻完料后闷堆5分钟，然后经冷散机器通风冷却。降温过程中，通过曲料斗加入粉碎好的大曲，溜堆形成入缸材料。溜堆时要一边翻拌一边擦烂疙瘩，让大曲与红糁充分混合、温度均匀。

大曲是清香型白酒的灵魂。杏花村的酒企通常搭配使用清茬曲、红心曲、后火曲三种大曲。这三种曲各有分工，搭配使用才能酿出层次丰富的清香。入缸温度是决定发酵成败的关键，在这个环节，温度决定一切。大茬入缸温度一般控制在15摄氏度左右，夏季越低越好，大概比自然温度低1到2摄氏度，二茬入缸温度则控制在20摄氏度左右，要根据大茬流酒多少、酒醅酸度大小灵活调整。这些数字听起来精确，实际上全靠酿酒师傅根据当天的气温、湿度、发酵室地温来调整。

现代化酿造车间中的全自动摊晾机

酒企通常搭配使用的红心曲、清茬曲、后火曲三种大曲

清香型白酒采用地缸发酵，这是区别于浓香型泥窖发酵和酱香型石窖发酵的核心工艺，是酿酒的第五道工序。这些地缸直径80厘米、高120厘米，埋于地下，缸口与地面齐平。发酵前，先将当日使用的发酵缸用清水洗干净，再用一定浓度的花椒水清洗杀菌，花椒水是清香型白酒“清洁、纯净”酿造的关键一环。缸底撒入适量底曲，将达到入缸温度的新料倒入缸内，倒满铺平，扫清缸周围地上的残余材料。然后用清蒸后的谷糠或棉被均匀垫在缸边四周，盖上石板，密闭发酵。发酵周期一般为28天，发酵过程中，大曲中的微生物把高粱的淀粉转化为糖，再把糖转化为酒精。地缸的石板密封隔绝了外界杂菌，发酵温度讲究“前缓中挺后缓落”，入缸后温度缓慢上升，六七天后达到20多接近30摄氏度，维持十天左右，最高不超过33摄氏度，之后缓慢回落到24摄氏度。温度的控制全靠师傅增加或减少缸口的覆盖物来调节。

工厂内的发酵地缸

装甑是第六道工序，装甑之前，要把发酵好的酒醅拌上清蒸过的稻壳和谷壳，让酒醅疏松，便于蒸汽均匀穿透。然后把酒醅一层一层均匀地撒入蒸馏锅内。装甑时酒醅要疏松，动作要轻快，上汽要均匀，酒醅不能太厚且要平整，盖料要准确。

蒸馏是最后一道工序，也是最考验手艺的环节。蒸汽穿过酒醅，把酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却就得到了白酒。取酒的时候，师傅靠观察酒花的大小和形态来判断度数和品质，酒花越大，度数越高。第一次蒸馏大茬得出的酒叫大茬酒，而出完大茬酒之后的酒醅，加曲再入缸、再次发酵28天，蒸馏得到的酒就是二茬酒。大茬酒一般为75度左右，二茬酒65度左右，大茬酒和二茬酒按比例勾兑后放入陶瓷缸贮藏，即为成品清香型白酒。

酒厂内对生产的酒进行留样

用年份守着那口清香

2006年5月20日，杏花村汾酒酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。杏花村汾酒酿制技艺作为非物质文化遗产，处处透着老辈匠人的智慧。和糁时有“四二合一再倒一”的古法口诀，入曲时要随季节更替、天气变化灵活调整水分与温度，装甑讲究“轻、松、匀、薄、准”的细腻手法，地缸发酵要靠舌尖细品酒醅酸度来判断保温措施。

在汾阳杏花村，左杏春是杏花村汾酒酿制技艺传承人，三十余载扎根酿造一线。武文宝是老派酿法第五代传人，王再武是汾阳王酒传统酿造工艺省级非遗传承人，谷文建是国家标准《清香型白酒》的起草人之一。杏花源酒业，1987年建厂，近四十年来恪守着“清蒸二次清”和地缸固态发酵的传统工艺。

从杏花村六千年前的尖底瓮，到今天地缸里翻涌的酒醅，变的只是工具，不变的是那双守着清香的手。一粒“一把抓”高粱变成一滴清香型白酒，每道工序都有人守着。清香型白酒的酿造，说到底是一个“慢”字，而这份清香，正是中国白酒最初的，也是最本真的味道。

清香型白酒也常常被用作药酒基酒

作者：杨艺

制作：吴飞飞

校对：肖梦妍

审核：颜宝辉