“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜盈盈……”郭兰英唱的《夸土产》，让山西的太谷饼走进了千家万户。而当你站在太谷古城鼓楼下的时候，才能够真正发现这首歌里的“饼”，比想象中更有分量。

太谷鼓楼

一块饼的诞生

太谷饼的“酥”，是那种一入口就化开的酥。咬下去的时候，牙齿几乎不用发力，表皮的酥壳就轻轻碎开，芝麻粒的香气一下子钻进鼻腔。紧接着是饼身的绵软，甜味不急不缓地从舌尖漫开，最后留在嘴里的，是胡麻油独有的醇厚。北方人评价点心，最高级的词是“不腻”，太谷饼恰恰做到了这一点。

它的样子并不花哨：直径十二三厘米的圆饼，表皮是温润的茶黄色，上面密密地粘着脱了皮的白芝麻。拿在手里掂一掂，不重，但能感觉到分量实在。入口酥而不硬、软而不皮，放上一个月，色香味依然不改。太谷人管它叫“油甘饼”，油香在前，甘甜在后，这个名字比“太谷饼”更贴切。

新鲜出炉的太谷饼

太谷饼的制作技艺，传承的是传统食品胡饼的制作原理。胡饼由西域传入，太谷饼则是汉民族将西域面点技法本土化的典型遗存。几百年传下来，从和面到翻烤，每一个步骤都有口诀。“先烫面，芝麻含一半，后翻烤，不准急火搞。”这些读起来像顺口溜的话，全是老师傅们从实践中积累出来的。每一块饼都经过和面、揉面、制饼、烫面、翻烤等工序。没有秤，没有表，全凭感觉。面揉到什么程度、火候到了几成，全在经验里。

太谷饼为何生在太谷

太谷饼的诞生，不是偶然。清朝中叶，太谷是山西的商业中心，“商贾辐辏，甲于晋阳”，票号商帮遍及全国，甚至远达俄罗斯，被世人称作“中国华尔街”。商人们常年走南闯北，路上需要一种耐存放、易携带的干粮。太谷饼恰好满足了这些需求，酥软香甜，久放不坏。于是，这饼便跟着晋商的驼队走出太谷，继而走出山西，走向全国，更远及日本、俄罗斯。清乾隆年间，太谷籍官员温成慧将太谷饼带入北京，赠与皇亲国戚;后来慈禧太后也尝过这饼，钦点它为宫廷贡品。从晋商驼队的干粮，到皇宫里的御点，一块饼，完成了从民间到宫廷的跨越。

太谷饼制作技艺是国家级非物质文化遗产代表性项目

太谷饼制作技艺在2021年5月被列入第五批国家级非物质文化遗产名录。一块饼能成为国家级非遗，靠的不只是好吃。太谷饼制作技艺是山西面点技艺的典型代表，从它传承和发展的历史中，可以看到我国地域饮食文化的历史及具象化的发展变化;同时，从它的漫长的流传过程入手，可以研究我国近代社会发展史以及晋商文化。换句话说，咬下去的每一口太谷饼，吃的都不只是糖和面，还是晋商走西口的驼铃声，是票号里算盘珠的响动，是一个时代商业文明的余温。

五代人的手艺

太谷做太谷饼的老字号不止一家，但绕不开的，是鑫炳记。

清咸丰九年(1859)，太谷白城村19岁的李恒钰在自家院里开起了太谷饼小作坊，取名为了“鑫炳记糕点铺”。从开坊之日起，李恒钰便主打薄利多销，慢慢地在街坊邻居间做出了口碑，饼子还随着走西口远销到了包头、张家口等地。到1900年他去世时，“鑫炳记”已是太谷响当当的字号。

鑫炳记(太谷古城直营店)

第二代传人李立德接过担子时只有20岁。他把选料、配料、烘烤工艺、火候掌控都做了详细记录，制定了太谷饼的生产标准，还立下家训——“以义制利、以道制欲”，堂训是“不可因物贵而减料一成、不可因物贱而加料一成”。此后，每一代传人都在用心做饼，用心做企业。

目前，山西鑫炳记食业股份有限公司成为太谷饼非遗技艺的保护单位。近年来，传承人也在积极探索保护路径，在坚守传统制作技艺的同时，积极培养传承人，并通过建设太谷饼传统文化博物馆、体验馆等方式，推动技艺的传播与发展。在传承原始制作工艺的同时，传承人不断创新经营模式，延伸产业链条。同时，在传统口味基础上，研发了红枣、红糖、木糖醇、无蔗糖、富硒等新口味。守得住老味道，也接得住新需求——这便是非遗保护最理想的模样。

鑫炳记开发出多种口味的烘焙糕点

从清朝年间的街边小作坊，到成为国家级非遗技艺，太谷饼制作工艺走过了一百多年。来到太谷，不妨去古城里走一走，寻一个太谷饼小店，趁热咬一口刚出炉的饼，那酥香里藏着的，不只是一种地道风味，更是一段晋商用踏遍山河、步履丈量出的历史。

作者：杨艺

制作：吴飞飞

校对：肖梦妍

审核：颜宝辉