一、采录环境

齐齐哈尔市位于黑龙江省西北部的嫩江平原，是黑龙江、吉林、内蒙古三省（区）的交汇地带，被誉为鹤乡之城。其饮食以黑龙江菜系为主，素以烹制山珍野味、肉禽和淡水鱼虾见长，口味独特，深受餐饮业和食客的喜爱。黑龙江菜系是以当地的自然资源为依托，运用现代厨艺手法对当地的食材进行精心烹调，形成具有浓郁地方特色的美食。其中，烤肉、红烧肉、锅包肉、东北大拉皮、松花江鲤鱼等都是黑龙江菜系中比较有代表性的菜品。此外，齐齐哈尔市农产品质量高，为黑龙江菜系提供了丰富的食材来源。总之，齐齐哈尔市作为黑龙江省的重要城市，其独特的饮食文化和黑龙江菜系为当地的餐饮业和旅游业带来了诸多机遇。

通过对齐齐哈尔市的饮食民俗进行研究，可以更好地了解当地饮食民俗文化。

首先，饮食民俗是地域文化的重要组成部分。它反映了当地的历史、文化、气候、地理环境以及人们的生活习惯和口味偏好。了解各地的饮食民俗可以帮助我们更好地了解当地的文化和人们的生活方式。

其次，齐齐哈尔市的饮食民俗在发展过程中不断演变创新，以适应时代的变化和社会的发展。现代化厨房设备和烹饪技术的出现对当地饮食的制作和味道都产生了影响。

最后，齐齐哈尔饮食民俗具有共通融合性。通过相关调查可以更好地认识齐齐哈尔的饮食民俗文化背景和传承情况；同时，还可以了解当地人对饮食民俗的态度，为保护和传承优秀传统文化作出贡献。

二、饮食民俗文化解读

齐齐哈尔市的饮食民俗体现了包容、豁达的价值观。

（一）朴实憨厚的象征寓意

酸菜属于东北菜。在老一辈东北人心中，家里过日子有两样东西少不了，即酸菜缸和腌酸菜用的大石头。据说，当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。这也反映出了当时社会环境的落后和资源分配不均的现实情况。东北“杀猪菜”就是用酸菜加上猪血肠、赘肉等材料制作而成的。齐齐哈尔“杀猪菜”多将新鲜的肥猪肉、猪血旺、猪肝、猪大肠、白豆腐、酸菜一起放在铁锅里炖煮。

粘豆包也是齐齐哈尔市的饮食民俗特色，最初源于满族的传统食品豆沙包。为了在东北寒冷的冬季进行户外活动，满族人常吃黏性食物。目前，中国各个地区都有粘豆包这道美食。它是典型的传统天然食品，不仅营养均衡，而且文化底蕴深厚，体现了中华优秀传统文化的精髓。因此，粘豆包也被当作“粗粮细作”的先河，具有重要的历史和文化价值。

铁锅炖大鹅是以大鹅为主要原料的传统美食。其制作方法为选用优质、无污染的农家鹅为原料，加入多种名贵的中草药和上等调料，形成独特的配方，随后使用传统铸铁锅烹制，皮色金黄，口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷。“依安大鹅”是产于齐齐哈尔市依安县的一种品种优良、肉质鲜美、营养丰富的大型家禽――长颈白鹅。“依安大鹅”因香味浓郁，肉质酥烂，肥而不腻而远近闻名。2008年国家农业部授予依安县“中国大鹅之乡”之称。铁锅炖大鹅不仅有着浓郁的地方特色，更富有营养价值，被视为东北美食中的经典之一。

（二）朴素自然孕育民俗美食

传统的大饼子多以玉米面为主要原料，制作工艺简单，成本低廉，被广泛食用。随着时代的变迁，人们生活水平的提高，人们对大饼子的品质和口感有了更高的要求。因此，现代制作大饼子的方式发生了变化，例如将玉米面、白面、小米面、大豆面等面粉混合，制作出口感更好、营养更丰富的大饼子。其既保留了传统大饼子的特点，又符合现代人的口味，越来越受到人们的青睐。

东北蘸酱菜是地地道道的农家菜，是用尖椒、蒜、小葱、黄瓜、生菜、水萝卜等蔬菜作食材，配以东北大酱配料制作而成的组合菜。东北大酱是以黄豆、小麦、高粱等为主要原料，经过发酵制成的传统调味品。东北大酱因其独特的风味和丰富的营养价值在全国范围内广受欢迎。

（三）特色大方诚招天下美食

近年来，齐齐哈尔市委市政府高度重视现代畜牧产业发展，其中肉牛和奶牛产业作为齐齐哈尔市畜牧产业的重要组成部分，是全市强力推进发展的产业。成为中国牛都、中国高端肉牛示范基地，既为齐齐哈尔市增添了一张靓丽的新名片，也为齐齐哈尔市发展牛产业增添了活力。齐齐哈尔市是世界公认的肉牛、奶牛黄金养殖带，养育了高品质的肉牛、奶牛，为齐齐哈尔牛产业发展提供了良好的上游基础。

齐齐哈尔烤肉是黑龙江省齐齐哈尔市的地方特色美食，被誉为“东北第一烤肉”。齐齐哈尔烤肉在中国的烧烤美食界有着非常高的知名度和美誉度。当地人非常喜欢用铁锅或土炉进行炭火烧烤，这种方式可以让肉质更加鲜嫩、口感更好。此外，齐齐哈尔烤肉的配料也非常重要，其中“拌”牛肉是非常关键的，在腌制肉类时需要选用多种调料提升口感。值得一提的是，齐齐哈尔市当地居民普遍比较喜欢自己在家里做烤肉，因此当地几乎人手一个烤锅，也体现了当地人对烤肉的喜爱。

三、齐齐哈尔饮食民俗融合地方经济发展现状 

（一）带动地方经济与饮食文化融合发展

饮食文化与当地的经济结构、文化环境密切相关。齐齐哈尔烤肉作为齐齐哈尔市的传统美食之一，有着独特的选料和制作方式。齐齐哈尔烤肉选料精良，制作方式细致，口感丰富，具有鲜明的特色。在选料方面，齐齐哈尔烤肉通常选用当地的黄牛、水牛等优质牛肉，这些牛肉营养丰富，味道鲜美，是制作烤肉的理想原材料。在制作方式方面，齐齐哈尔烤肉制作非常注重细节和口感。如前文所提到的“拌”牛肉，即将牛肉加入多种调味品进行腌制，并耐心等待，直至让、其完全吸收调料的味道。在烤肉的制作过程中，齐齐哈尔人还非常注重火候和技巧，通常会使用铁锅炭火烤肉，这种方式可以让肉质更加鲜嫩，口感更好。

齐齐哈尔烤肉作为当地的传统美食，对当地的经济发展和文化传承具有非常重要的意义。齐齐哈尔烤肉的制作和销售涉及当地多个产业链，为当地带来了就业机会和产业发展动力，推动了当地经济的健康发展。齐齐哈尔烤肉的出现和普及也促进了当地饮食文化的融合和发展。通过与其他地方美食的交流和碰撞，齐齐哈尔烤肉逐渐形成了独特的风格，在吸引更多游客前来品尝的同时，也让更多人愿意了解当地美食文化。

（二）各地烤肉文化融合发展

齐齐哈尔烤肉和淄博烤肉都是中国传统烧烤美食，但是在制作、口味和风格上有所不同。

首先，在制作方面，齐齐哈尔烤肉通常使用羊肉、牛肉等大块肉类，使用铁锅炭火烤。而淄博烤肉则多用猪肉、鸡肉等细小的肉片，采用烤盘或烤架进行电烤或炭火烤。

其次，在口味上，齐齐哈尔烤肉偏咸，调料相对简单，以盐、辣椒粉等为主，并配以大葱食用。淄博烤肉则口感鲜香，口味偏甜，调料种类更加丰富，如蜜汁、五香等。

再次，齐齐哈尔烤肉的蘸料非常讲究，分为干料和稀料。干料通常包括盐、孜然粉、花椒粉等调味品，将干料混合均匀后可以用来蘸取已经烤熟的肉类。稀料则通常由大葱、小葱、姜末、蒜末、芝麻酱、豆瓣酱、虾酱等按比例调配而成。

最后，在风格上，齐齐哈尔烤肉通常采用大分量、大口吃的方式，注重肉的味道和口感。淄博烤肉则更多的是小分量、小口品尝，追求口感的多样性和创意性。

四、营造齐齐哈尔饮食民俗氛围成效

中国饮食文化的源远流长，博大精深，是中国传统文化的重要组成部分。中国饮食之所以具有独特的魅力，关键就在于其很美味。而美味的产生，又在于五味的调和，色、香、味、形、艺的有机统一。中国的饮食强调味道、口感的同时，还注重造型艺术，能给人们带来视觉、触觉、味觉的综合享受。

通过采访和考察发现，齐齐哈尔市的饮食文化具有丰富的内涵。在这里，烤肉、火锅等美食是当地人非常喜爱的菜品，同时也是当地民俗文化的重要组成部分。随着城市化进程的加快和现代生活方式的普及，很多民俗文化包括饮食文化正在逐渐消失。因此，保护和传承当地的饮食民俗文化显得十分重要。首先，定期举办各类与饮食文化相关的节庆活动，如美食节、烹饪比赛、民俗表演等，吸引更多的游客和当地居民参与，展示和宣传当地的饮食文化特色。其次，积极推广当地的特色美食，通过微博、抖音等新媒体平台进行宣传，吸引更多的人了解当地美食文化。再次，在学校和社区开设相关的课程和培训活动，传授传统的烹饪技艺和饮食文化知识，培养年轻人对当地饮食文化的兴趣。最后，政府可以出台相关政策，如提供资金支持、制定发展规划、加强监管等。同时，政府也可以鼓励和引导企业和社会力量积极参与到保护和传承当地的饮食民俗文化的过程中。

2023年6月16日，由黑龙江省齐齐哈尔市文化广电和旅游局、齐齐哈尔市龙沙区人民政府主办，龙沙区文化体育和旅游局、市场监督管理局、城市管理综合执法局、发改工信科技局承办的齐齐哈尔烤肉文化旅游啤酒节在工人文化宫广场隆重开幕。齐齐哈尔烤肉文化旅游啤酒节将宣传和推介齐齐哈尔烧烤饮食文化，为广大市民及游客带来高品位的美食大餐作为主旨，把美食文化、群众娱乐休闲文化以及名品展示、销售等有机结合，通过饮食文化主题活动，促进商贸交流，打造旅游文化夜经济品牌，进一步提升齐齐哈尔市形象，进而促进齐齐哈尔市现代服务业又好又快发展。在烤肉文化旅游啤酒节上，人们可以品尝到正宗的齐齐哈尔烤肉，以及烤鱼、烤羊肉串等。此外，还会有各种啤酒和饮料供应，让人们在品尝美食的同时能够解渴，享受轻松、愉快的时光。除了美食和饮料之外，该活动还有一些娱乐活动和文化表演，如现场音乐表演、民俗展示、手工艺品展销等，让游客可以更加深入地了解齐齐哈尔的历史文化。该活动吸引了大量游客前来参观，同时也为当地的经济发展和文化传承做出了重要贡献。

齐齐哈尔的传统文化和地理环境等因素决定了其具有浓郁的东北特色和独特的民俗文化。齐齐哈尔市的饮食文化是当地民俗文化的重要组成部分，历史悠久，文化内涵丰富。在新时代，保护和发展当地饮食民俗文化显得尤为重要。这不仅可以更好地传承和弘扬优秀传统文化，还可以促进文化的交流和融合。

（作者单位：南京农业大学资源与环境科学学院）